Aggiornamenti UE in campo alimentare – riduzione Acrilammide

A luglio di quest’anno i rappresentanti degli Stati membri si sono espressi a favore della proposta della Commissione Europea di ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti e a novembre si è finalmente pronunciata con il Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e che si applicherà a decorrere dall’11 aprile 2018.

Chimicamente l’acrilammide è l’ammide insatura dell’acido acrilico, monomero utilizzato per formare polimeri idrosolubili impiegati nei laboratori di analisi per la preparazione di gel di elettroforesi, come flocculante nel trattamento delle acque potabili, dei reflui civili ed industriali, per la raffinazione dello zucchero, come costituente di materie plastiche, ecc. Negli alimenti è conseguenza di una reazione di riduzione degli zuccheri, principalmente con l’asparagina libera, all’interno di quelle definite “Reazioni di Maillard”. Fu intatti Louis Camille Maillard, chimico e fisico francese ad osservare per la prima volta la formazione di pigmenti bruni in seguito al riscaldamento di una soluzione contenente glucosio e glicina, ossia uno zucchero e un amminoacido. Diversi processi di trasformazione degli alimenti, industriali e non, sono interessati dalla formazione di composti che contribuiscono a determinare il cosiddetto “flavour” ossia quel caratteristico profumo, sapore e colore così ricercati e richiesti, risultato di complesse reazioni chimiche. La tipica doratura è dovuta alle melanoidine composti eterociclici aromatici ad alto peso molecolare, mentre aldeidi, α-amminochetoni e composti volatili sono responsabili dell’aroma caratteristico del pane fragrante o del caffè tostato.

Pur essendo le Reazioni di Maillard alla base dell’appetibilità di molti prodotti, se non opportunamente controllate, originano composti tossici come le ammine eterocicliche o  giustappunto l’acrilammide, che sono dei contaminanti ossia “sostanze non aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presenti quali residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture e al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria), della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente”. In base al Regolamento (CEE) 315/93 “Un prodotto alimentare non può essere commercializzato se contiene contaminanti in quantitativi inaccettabili sotto l’aspetto della salute pubblica e in particolare sul piano tossicologico”. Tenuto conto di ciò ed in seguito agli studi effettuati e ai dati raccolti nel corso degli anni, si è pertanto ritenuto opportuno definire delle misure di attenuazione che potessero contenere il livello di acrilammide negli alimenti senza comprometterne la qualità e la sicurezza.