La presenza del parassita Anisakis nei prodotti ittici rappresenta un rischio alimentare rilevante che richiede un’attenta azione preventiva da parte delle imprese e degli operatori del settore. L’infestazione, nota come anisakiasi, è legata all’ingestione di larve vive presenti in pesce crudo o poco cotto che penetrano nella mucosa gastrointestinale.
Il quadro normativo di riferimento prevede l’adozione di misure igienico-sanitarie specifiche, in particolare in attuazione dei requisiti stabiliti dall’Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e dei controlli ufficiali all’interno della filiera ittica, con l’obiettivo di tutelare la salute dei consumatori e garantire la conformità.
Meccanismi di infestazione e principali sintomi
Il ciclo biologico del parassita comporta che alcune specie di pesce e molluschi ospitino le larve, le quali sopravvivono se gli alimenti non sono adeguatamente trattati. L’uomo si infesta accidentalmente quando consuma prodotti ittici non sufficientemente sottoposti a trattamenti termici o di surgelazione idonei.
La sintomatologia tipica si manifesta entro poche ore e comprende dolore addominale, nausea, vomito e, in alcuni casi, febbre o diarrea. Se le larve migrano nell’intestino, possono insorgere manifestazioni successive – anche dopo uno-due settimane – con dolore persistente, disturbi intestinali e, in casi rari, perforazione della mucosa o sviluppo di reazioni allergiche gravi quali orticaria o shock. La diagnosi può richiedere esame endoscopico e la terapia più efficace resta la rimozione dell’agente infestante.
Implicazioni operative e adempimenti per imprese del settore ittico
Per le imprese che operano nella filiera ittica, l’adozione di procedure preventive è fondamentale per garantire la conformità normativa e tutelare la sicurezza alimentare.
Tali misure includono: selezione del pescato da specie a rischio, rimozione immediata delle viscere, congelamento a temperature ben definite o cottura completa prima della commercializzazione del prodotto destinato al consumo crudo o poco cotto.
Le saline, marinature e affumicazioni non garantiscono l’eliminazione delle larve. È inoltre essenziale predisporre un sistema di controllo interno, formazione del personale alla manipolazione sicura del prodotto e mantenimento della tracciabilità. In questo modo l’azienda non solo risponde agli obblighi regolamentari ma contribuisce anche a preservare la fiducia del consumatore.