Prima di mettere in pratica i sette principi del sistema HACCP, è necessario predisporre alcune fasi preliminari strategiche, in grado di creare una base solida per la sicurezza alimentare. Questi passaggi — dal controllo dei processi alla verifica in campo — sono essenziali non solo per costruire un sistema affidabile, ma anche per consolidare la cultura della prevenzione all’interno delle imprese del settore alimentare.
Secondo le linee guida del settore, si distinguono cinque tappe fondamentali: la formazione del gruppo di lavoro multidisciplinare, la descrizione del prodotto, l’individuazione dell’uso previsto e dei consumatori, la progettazione del diagramma di flusso e la sua verifica sul campo. Solo dopo aver completato queste fasi introduttive è possibile procedere con l’analisi dei pericoli e applicare correttamente i principi HACCP.
Struttura delle cinque fasi preliminari
- Formazione del Team HACCP
Il primo passo consiste nella costituzione di un gruppo di lavoro con competenze specifiche: tecnologi alimentari, responsabili qualità, addetti alla produzione, alla manutenzione e al controllo igienico. Questo team sarà responsabile del piano HACCP, dalla redazione al monitoraggio operativo. - Descrizione del prodotto
È fondamentale redigere una descrizione completa che includa ingredienti, caratteristiche chimico-fisiche, modalità di confezionamento e conservazione, durata di vita e canali distributivi. Questi dati orientano l’identificazione dei rischi e le strategie di prevenzione. - Identificazione dell’uso previsto e del target di consumatori
La destinazione d’uso indicata (ad esempio “da consumare dopo cottura”) e le categorie di consumatori a maggiore rischio (come allergici o immunodepressi) determinano la configurazione delle misure di sicurezza necessarie e guidano la definizione del piano HACCP. - Elaborazione del diagramma di flusso
Occorre rappresentare in modo chiaro e sequenziale ogni fase del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto finito. Questo strumento è utile sia per la progettazione del piano sia per l’individuazione dei punti critici. - Verifica sul campo del diagramma di flusso
Il team HACCP deve confermare che il flusso documentato corrisponda alla realtà operativa. Questo confronto diretto tra teoria e pratica è indispensabile per correggere eventuali discrepanze e garantire l’efficacia dell’autocontrollo.
Il valore operativo delle fasi preliminari nell’HACCP
Le fasi preliminari non sono passaggi formali, bensì tappe strategiche: permettono di costruire un sistema HACCP coerente con le caratteristiche aziendali, coinvolgere le risorse interne con responsabilità chiare e favorire un approccio prevenzionale efficace. La verifica sul campo assicura che il piano sia applicabile nella realtà quotidiana, riducendo errori e omissioni in fasi critiche del processo produttivo.
Queste fasi consentono inoltre di raccogliere feedback preziosi dagli operatori, migliorando l’efficacia delle procedure e promuovendo una cultura della sicurezza condivisa nell’ambito aziendale.
Implicazioni pratiche per imprese e operatori
Per le aziende del settore alimentare, rispettare queste cinque fasi significa ridurre i rischi in modo strutturato e aumentare la qualità del controllo interno. Un sistema HACCP costruito su solide basi è più solido e sostenibile nel tempo.
Per il personale coinvolto, partecipare attivamente a queste fasi favorisce la formazione operativa, la consapevolezza del proprio ruolo e una maggiore responsabilizzazione nella gestione della sicurezza alimentare.
Infine, i consumatori ne beneficiano direttamente: un piano HACCP ben costruito e verificato garantisce alimenti più sicuri, affidabili e conformi alle normative vigenti.