La corretta gestione rifiuti alimentari all’interno delle aziende del settore alimentare (ristoranti, industrie di trasformazione, mense) è un processo a doppio binario che deve soddisfare sia le normative igienico-sanitarie (Pacchetto Igiene, Reg. CE 852/2004) sia quelle ambientali (DLgs 152/2006).
Non si tratta solo di smaltire scarti, ma di evitare che questi diventino fonte di contaminazione per gli alimenti in lavorazione. Il piano di autocontrollo HACCP deve prevedere procedure specifiche per la raccolta, lo stoccaggio e lo smaltimento, garantendo che i rifiuti non si accumulino nelle aree di preparazione cibi. Un accumulo incontrollato, infatti, attira infestanti (roditori, insetti) e favorisce la proliferazione batterica, compromettendo la salubrità dell’ambiente di lavoro.
Classificazione: Urbani, Speciali e SOA
Un aspetto critico è la corretta classificazione. I rifiuti prodotti non sono tutti uguali: si distinguono in rifiuti assimilabili agli urbani (es. scarti di cucina in piccole quantità, imballaggi non pericolosi) e rifiuti speciali (es. oli esausti vegetali, grandi imballaggi). Una categoria a parte, fondamentale per macellerie, pescherie e industrie carnee, è rappresentata dai Sottoprodotti di Origine Animale (SOA). Questi scarti (es. ossa, grasso, pelli) non possono essere gettati nella spazzatura indifferenziata o nell’umido standard, ma devono seguire una filiera dedicata (Reg. CE 1069/2009) con ditte specializzate per il ritiro, al fine di prevenire rischi sanitari per la salute pubblica e animale.
Procedure operative e prevenzione contaminazioni
Le implicazioni pratiche nel quotidiano richiedono rigore: i contenitori per i rifiuti all’interno delle cucine devono essere dotati di apertura a pedale (per evitare il contatto con le mani), essere lavabili, disinfettabili e tenuti sempre chiusi quando non in uso. È fondamentale rispettare il principio della “marcia in avanti” anche per gli scarti: i percorsi dei rifiuti in uscita non devono mai incrociare quelli degli alimenti puliti in entrata o in lavorazione (rischio di contaminazione crociata). Inoltre, per i rifiuti speciali, l’azienda deve gestire il deposito temporaneo in aree dedicate e separate, compilare il Formulario di Identificazione Rifiuti (FIR) al momento del ritiro e, se necessario, tenere il registro di carico e scarico. La formazione del personale su queste procedure è un obbligo di legge e parte integrante della cultura della sicurezza alimentare.