La sicurezza imprese alimentari poggia su un doppio binario normativo che, pur avendo finalità distinte, è fondamentale per la corretta gestione aziendale. Da un lato, il regolamento CE 852/2004 impone l’adozione di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP (hazard analysis and critical control points) per garantire l’igiene dei prodotti alimentari e la tutela del consumatore finale. Dall’altro, il Dlgs 81/2008, stabilisce l’obbligo inderogabile per qualsiasi datore di lavoro, con almeno un lavoratore (dipendente, socio lavoratore o equiparato), di redigere il documento di valutazione dei rischi (DVR).
Nella prassi, si riscontra una notevole confusione, con molte imprese che ritengono erroneamente il manuale HACCP sufficiente ad adempiere anche agli obblighi di sicurezza per i lavoratori. Questa convinzione è errata e pericolosa. L’HACCP analizza i pericoli che possono contaminare l’alimento, mentre il DVR tutela la salute e l’incolumità fisica e psicologica di chi svolge l’attività lavorativa. Sono due documenti complementari, entrambi obbligatori, che non si sostituiscono a vicenda.
Obiettivi distinti per la sicurezza imprese alimentari
La distinzione fondamentale tra i due sistemi risiede nei soggetti tutelati. Il piano di autocontrollo HACCP è progettato per identificare e gestire i punti critici di controllo del processo produttivo al fine di prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli per l’alimento. Il suo focus è il prodotto. I rischi analizzati sono di natura biologica (contaminazioni da batteri, virus, muffe), chimica (residui di pesticidi, detergenti sull’alimento) e fisica (presenza di frammenti di vetro, metallo, plastica). L’obiettivo è che il cibo servito o venduto sia sicuro per il cliente.
Al contrario, il DVR, come richiesto dall’articolo 28 del Dlgs 81/2008, è focalizzato esclusivamente sul lavoratore. Il datore di lavoro deve analizzare tutti i rischi connessi alla mansione e all’ambiente di lavoro. Nel settore alimentare, questi includono pericoli evidenti come il rischio di caduta su pavimenti scivolosi o bagnati, il rischio di tagli da coltelli, affettatrici e altri utensili, e il rischio di ustioni da contatto con forni, fornelli, liquidi bollenti o friggitrici. La valutazione, inoltre, deve superare i rischi infortunistici più comuni, analizzando nel dettaglio anche i rischi specifici per l’operatore che l’HACCP non considera.
Implicazioni operative e gestione integrata dei rischi
L’analisi del DVR deve quindi includere rischi non coperti dall’autocontrollo igienico. Ad esempio, il rischio chimico nel DVR non riguarda il residuo sul piatto, ma l’esposizione cutanea o inalatoria dei lavoratori ai detergenti, sgrassanti e sanificanti usati per la pulizia. Allo stesso modo, il rischio biologico nel DVR non è (solo) la salmonella sull’alimento, ma il potenziale contagio del lavoratore da zoonosi (malattie trasmesse da animali) durante la manipolazione di carni crude, o il rischio derivante dal contatto con muffe durante la pulizia di celle frigorifere.
Vanno inoltre considerati i rischi fisici come il rumore (di cappe o macchinari), il microclima (sbalzi termici tra celle e cucine) e i rischi ergonomici, come la movimentazione manuale dei carichi (sacchi, fusti, cartoni) e le posture incongrue. Il DVR deve includere anche la valutazione dei rischi psicosociali, come lo stress lavoro-correlato. L’assenza del DVR, anche in presenza di un manuale HACCP completo, espone il datore di lavoro a sanzioni, anche penali. La soluzione organizzativa più efficiente è redigere un documento “integrato” che coordini le due valutazioni. Questo deve contenere una sezione specifica conforme al Dlgs 81/08 per i lavoratori e una sezione separata conforme al regolamento CE 852/2004 per l’igiene alimentare, mantenendo le due analisi metodologicamente distinte ma coordinate.