La sicurezza alimentare impone alle imprese che producono, conservano, vendono o somministrano alimenti di mantenere prodotti e ambienti in condizioni igieniche adeguate. L’articolo 5, lettera b), della legge 283/1962 vieta di impiegare, vendere, detenere per la vendita o distribuire sostanze alimentari in cattivo stato di conservazione. La disciplina si coordina con il regolamento UE 2017/625 sui controlli ufficiali e con il Dlgs 27/2021, che ha adeguato l’ordinamento nazionale alle regole europee.
Su questi principi è intervenuta la Corte di Cassazione, sezione penale, con la sentenza n. 22979 del 22 giugno 2026. La decisione ha confermato che gli esiti di un’ispezione svolta nei locali di un’impresa alimentare possono essere utilizzati nel procedimento anche quando il legale rappresentante non è presente. L’assenza del titolare durante il sopralluogo non rende quindi automaticamente inutilizzabili gli accertamenti, salvo che sia stato violato uno specifico divieto probatorio previsto dalla normativa nazionale.
La sicurezza alimentare e la validità delle ispezioni
La vicenda riguardava la detenzione di circa 700 chilogrammi di prodotti dolciari conservati in un laboratorio caratterizzato da gravi carenze igieniche, sporcizia e presenza di blatte. Dopo il sopralluogo erano stati disposti il sequestro degli alimenti e la chiusura del laboratorio. Nel ricorso era stata contestata l’utilizzabilità delle risultanze ispettive, perché il controllo era avvenuto senza la presenza del legale rappresentante e senza una preventiva indicazione delle misure da adottare per regolarizzare la situazione. La Cassazione ha tuttavia chiarito che il regolamento UE 2017/625 non prevede l’inutilizzabilità della prova come conseguenza automatica di eventuali irregolarità procedurali.
L’omesso avviso della possibilità di farsi assistere da un difensore può determinare, in determinate condizioni, una nullità, ma questa deve essere eccepita tempestivamente. La mancata consegna di prescrizioni di regolarizzazione non impedisce inoltre l’esercizio dell’azione penale. La legge 21 aprile 2026, n. 75, ha modificato l’articolo 246 del codice di procedura penale, consentendo in specifiche circostanze lo svolgimento dell’ispezione senza previo avviso quando esiste il rischio concreto che le tracce o gli effetti materiali del reato siano alterati. Le condizioni riscontrate durante il controllo conservano quindi valore probatorio e non possono essere superate soltanto contestando l’assenza del titolare.
Le procedure preventive per evitare sequestri e responsabilità
Le imprese alimentari devono prevenire le non conformità attraverso un sistema organizzato di controlli interni. La corretta applicazione delle procedure HACCP deve comprendere la pulizia e la sanificazione programmata dei locali, il controllo degli infestanti, la manutenzione delle attrezzature, la gestione delle temperature e la separazione tra materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Le attività svolte devono essere documentate attraverso registrazioni aggiornate, verifiche periodiche e interventi tempestivi in caso di anomalie.
La formazione del personale deve riguardare anche il riconoscimento dei segnali di contaminazione, le modalità di conservazione e le procedure da seguire quando un alimento non rispetta i requisiti previsti. Sul piano organizzativo è opportuno individuare persone incaricate di assistere gli organi di controllo quando il legale rappresentante non è presente, garantendo l’accesso ai documenti e la corretta verbalizzazione delle osservazioni.
Le eventuali contestazioni procedurali devono essere valutate senza ritardo, ma non possono sostituire la prevenzione. Ambienti sporchi, infestazioni, temperature non controllate o carenze nelle procedure possono comportare sequestri, sospensioni dell’attività, sanzioni e responsabilità penali. La tutela dell’impresa passa quindi dalla continuità dei controlli, dalla tracciabilità degli interventi e dalla capacità di dimostrare che la sicurezza alimentare è gestita ogni giorno e non soltanto in occasione delle ispezioni.