Gli infortuni nel settore dell’alloggio e della ristorazione richiedono una lettura attenta, perché riguardano attività molto diffuse, spesso caratterizzate da ritmi intensi, stagionalità, presenza di lavoratori giovani e mansioni operative diverse tra loro. Il riferimento normativo principale resta il Dlgs 81/2008, che impone al datore di lavoro di valutare tutti i rischi presenti nell’organizzazione aziendale, individuando misure di prevenzione coerenti con le mansioni effettive. In questo quadro assumono rilievo anche la formazione prevista dall’articolo 37, l’uso corretto delle attrezzature, la fornitura dei DPI, la gestione dei luoghi di lavoro e la sorveglianza sull’applicazione delle procedure.
A ciò si affianca il Dpr 1124/1965, che disciplina la tutela assicurativa contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali. I dati istituzionali richiamati per il comparto mostrano che nel 2024 sono stati denunciati 30.836 casi di infortunio, con una prevalenza netta nella ristorazione, dove si concentra oltre tre quarti degli eventi. I decessi registrati sono stati 57, di cui 39 nella ristorazione e 18 nelle attività di alloggio.
Gli infortuni più frequenti tra cucina, sala e alloggio
Gli infortuni nel turismo non sono legati a un’unica causa, ma a una combinazione di fattori organizzativi, ambientali e operativi. Le professioni più coinvolte risultano quelle a maggiore esposizione pratica, come cuochi, camerieri, addetti alla preparazione, alla cottura e alla distribuzione di alimenti. Le lesioni più ricorrenti sono le ferite, che superano un terzo dei casi definiti in occasione di lavoro, seguite da contusioni, lussazioni, distorsioni e fratture. Le ferite riguardano soprattutto gli arti superiori e sono spesso collegate all’utilizzo o alla pulizia di utensili taglienti, come coltelli, affettatrici e tritacarne.
Le contusioni, invece, derivano frequentemente da urti, cadute o scivolamenti e interessano sia arti superiori sia arti inferiori. Un ulteriore elemento da considerare è la distribuzione degli eventi: più del 73% degli infortuni avviene durante l’attività lavorativa, mentre quasi il 27% riguarda il tragitto casa-lavoro-casa. La fascia under 35 è la più coinvolta, seguita dai lavoratori tra 35 e 49 anni, confermando la necessità di percorsi di inserimento, affiancamento e formazione mirata per chi entra nel settore o svolge mansioni operative con elevata esposizione al rischio.
Le misure pratiche per ridurre i rischi nel comparto
Le imprese del settore alberghiero e della ristorazione devono partire da un DVR realmente aderente alle mansioni e agli ambienti di lavoro, evitando valutazioni troppo generiche. La cucina, la sala, il bar, il magazzino, le camere, la lavanderia e le aree di servizio presentano rischi diversi e richiedono misure specifiche. Per i rischi da taglio, ad esempio, servono procedure chiare per utilizzo e pulizia delle attrezzature, protezioni efficienti, guanti antitaglio quando necessari e controlli periodici.
Per scivolamenti, urti e cadute occorre intervenire su pavimentazioni, gestione immediata dei liquidi, ordine degli spazi, illuminazione, percorsi di transito e organizzazione dei flussi tra cucina e sala. La movimentazione manuale dei carichi deve essere valutata in rapporto a merci, forniture, biancheria, contenitori e attrezzature.
La formazione, inoltre, deve essere concreta e collegata ai rischi reali: non solo regole generali, ma istruzioni operative su tagli, ustioni, scivolamenti, uso di macchinari, pulizie, emergenze e comportamenti sicuri nei turni serali o notturni. Per le aziende, una prevenzione ben strutturata riduce assenze, incidenti, costi organizzativi e responsabilità. Per i lavoratori, significa maggiore tutela e maggiore consapevolezza nello svolgimento quotidiano delle attività.