La Listeria monocytogenes è al centro delle nuove disposizioni europee sulla sicurezza microbiologica degli alimenti pronti al consumo. Dal 1° luglio 2026 si applica infatti il Regolamento (UE) 2024/2895, che modifica il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. L’intervento riguarda in particolare gli alimenti pronti al consumo che costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, con esclusione di quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali.
La modifica nasce dall’esigenza di garantire un livello uniforme di tutela lungo l’intera vita commerciale del prodotto. La disciplina precedente prevedeva già specifici limiti microbiologici, ma lasciava una diversa applicazione del criterio dopo che l’alimento non era più sotto il controllo diretto dell’operatore che lo aveva prodotto. Con le nuove regole, la verifica della sicurezza deve accompagnare il prodotto anche dopo la sua immissione sul mercato e durante tutto il periodo di conservabilità.
Listeria: il nuovo criterio vale per tutta la shelf-life
La principale novità riguarda il rapporto tra il limite di 100 ufc/g e il criterio della non rilevabilità in 25 grammi. L’operatore del settore alimentare può continuare ad applicare il limite di 100 ufc/g quando è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che la concentrazione di Listeria monocytogenes non supererà tale valore durante l’intero periodo di conservabilità. Quando questa dimostrazione non è disponibile o non è sufficientemente supportata, il requisito diventa più rigoroso: il microrganismo non deve essere rilevabile in 25 grammi di prodotto.
La novità consiste soprattutto nel fatto che questo criterio non si limita più alla fase precedente alla fuoriuscita dell’alimento dal controllo diretto del produttore, ma si applica ai prodotti immessi sul mercato per tutta la loro shelf-life. Diventa quindi ancora più importante la capacità dell’impresa di dimostrare, attraverso dati tecnici e verifiche documentate, il comportamento microbiologico dell’alimento nel tempo. La definizione della durata commerciale non può essere considerata un semplice elemento organizzativo o commerciale, ma deve essere supportata da una valutazione coerente con le caratteristiche del prodotto, con le condizioni di conservazione e con il rischio microbiologico.
Le imprese devono riesaminare HACCP, controlli e shelf-life
Le imprese alimentari interessate devono verificare che il proprio sistema di autocontrollo sia coerente con i nuovi criteri. Il primo passaggio consiste nell’individuare quali alimenti pronti al consumo possono favorire la crescita di Listeria monocytogenes e valutare se la documentazione disponibile consenta di dimostrare il rispetto del limite di 100 ufc/g fino alla fine della shelf-life. In assenza di tale dimostrazione, devono essere adeguati controlli microbiologici, procedure di campionamento e criteri di accettabilità del prodotto.
Può inoltre rendersi necessario riesaminare la durata commerciale, le condizioni di conservazione, le temperature, le procedure di sanificazione e le misure adottate per evitare contaminazioni nelle fasi successive alla lavorazione. Anche il piano HACCP deve riflettere correttamente questi aspetti, includendo il rischio microbiologico tra gli elementi da monitorare con particolare attenzione.
L’entrata in applicazione della nuova disciplina rappresenta quindi un passaggio importante per le imprese che producono alimenti pronti al consumo. La gestione della Listeria richiede un approccio preventivo fondato su valutazione del rischio, controllo delle condizioni igieniche, validazione della shelf-life e registrazione delle verifiche effettuate. L’obiettivo è garantire che la sicurezza microbiologica del prodotto sia mantenuta non solo al momento della produzione, ma fino al termine del periodo nel quale l’alimento può essere commercializzato e consumato.