La sicurezza alimentare entra in una fase di maggiore attenzione europea, con un rafforzamento dei controlli sulla capacità delle imprese di costruire e mantenere comportamenti realmente orientati alla prevenzione. Il riferimento principale resta il regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, integrato dal regolamento (UE) 2021/382, che ha inserito nell’allegato II, capitolo XI bis, l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di sviluppare una cultura della sicurezza alimentare adeguata alla natura e alle dimensioni dell’attività.
Il quadro è completato dal regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali e dalla comunicazione 2022/C 355/01, che fornisce indicazioni per applicare i sistemi di gestione della sicurezza alimentare, le buone pratiche igieniche e le procedure basate sui principi HACCP. Il rapporto europeo pubblicato nel 2026, elaborato sulla base di una ricognizione svolta negli stati membri nel 2025, non introduce quindi un nuovo obbligo, ma verifica come quello già vigente venga applicato dalle imprese e controllato dalle autorità competenti.
Sicurezza alimentare: cosa viene verificato nei controlli
La cultura della sicurezza alimentare non coincide con la sola presenza del manuale HACCP o con l’adempimento formale delle procedure. Il suo obiettivo è rendere la prevenzione parte stabile dell’organizzazione aziendale, attraverso l’impegno della direzione e dei lavoratori, una chiara attribuzione delle responsabilità, la consapevolezza dei pericoli, la comunicazione interna e la disponibilità di risorse adeguate. Le imprese devono dimostrare che le regole vengono comprese, applicate e aggiornate, soprattutto quando cambiano processi, prodotti, attrezzature o modalità operative.
La formazione deve essere coerente con le mansioni effettivamente svolte, mentre la supervisione deve consentire di individuare tempestivamente errori, scostamenti e comportamenti non conformi. Dal rapporto emerge che i controlli sono effettuati in 18 stati membri: in sette riguardano tutte le tipologie di stabilimento considerate, mentre in undici sono limitati ad alcuni comparti. Al momento della rilevazione, nove stati non avevano ancora avviato verifiche specifiche. I controlli vengono generalmente inseriti nelle ispezioni periodiche o negli audit sui sistemi aziendali. Restano tuttavia differenze rilevanti tra settori e territori, anche perché gli aspetti organizzativi e comportamentali sono più difficili da valutare in modo uniforme rispetto a requisiti tecnici facilmente misurabili.
Le conseguenze operative per le imprese alimentari
Le imprese del settore alimentare sono chiamate a superare un approccio limitato alla documentazione e a verificare che le procedure producano risultati concreti nelle attività quotidiane. Per dimostrare una cultura della sicurezza alimentare adeguata è utile mantenere aggiornati il piano di autocontrollo, le istruzioni operative, le registrazioni, la formazione e le verifiche interne, collegando questi strumenti ai rischi realmente presenti. La direzione deve rendere chiari ruoli e responsabilità, assicurare risorse sufficienti, intervenire sulle non conformità e favorire la segnalazione degli errori senza ridurre la sicurezza a un controllo occasionale.
Nelle realtà più piccole l’applicazione può essere proporzionata alla struttura aziendale, ma la flessibilità non elimina l’obbligo di dimostrare consapevolezza, controllo e coerenza dei comportamenti. Le autorità possono utilizzare osservazioni dirette, colloqui con il personale, esame delle registrazioni e verifica delle modalità con cui vengono gestiti pericoli, anomalie e cambiamenti organizzativi. La Commissione europea ha indicato la necessità di aumentare la consapevolezza delle imprese, rendere più omogenei i controlli e valorizzare le buone pratiche già sviluppate.
Ha inoltre richiesto un approfondimento scientifico sull’impatto della cultura aziendale sulla sicurezza microbiologica e valuterà l’inserimento di queste verifiche nei futuri audit europei. Per gli operatori, investire nella cultura della sicurezza alimentare significa quindi ridurre il rischio di contaminazioni e non conformità, migliorare l’affidabilità dei processi e affrontare i controlli con un sistema realmente applicato, non soltanto formalmente predisposto.